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香型和風格不同 為什麼茅台、汾酒、泸州老窖和江小白都選擇高粱 ...

2019-6-27 15:57| 發布者: jiuping| 查看: 3006| 評論: 0|來自: 酒評網

世界範圍内名酒釀酒原料五花八門:伏特加的原料是谷物或者馬鈴薯,威士忌的原料一般是大麥、黑麥、燕麥等,白蘭地的原料主要是以葡萄為主的水果類,而金酒的原料基本是大麥芽、杜松子。獨具特色的中國白酒,則選擇了 ...

世界範圍内名酒釀酒原料五花八門:伏特加的原料是谷物或者馬鈴薯,威士忌的原料一般是大麥、黑麥、燕麥等,白蘭地的原料主要是以葡萄為主的水果類,而金酒的原料基本是大麥芽、杜松子。

獨具特色的中國白酒,則選擇了高粱、玉米、小麥等谷物作為釀酒原料。在這些釀酒原料中,高粱占據了主導地位,很多知名品牌的白酒都是高粱酒,比如茅台、泸州老窖、汾酒、江小白……高粱也因此被稱為白酒釀造原料的“王者”,那麼為什麼這麼多名酒都用高粱釀酒呢?

高粱釀酒的優勢

其實釀酒可以用的材料很多,理論上隻要是含糖、含澱粉的農作物都可以用來釀酒。常見的有大米、高粱、玉米、糯米,還有荞麥、土豆、紅薯等等。不同的原料出酒率和成品酒的風味也不相同,即使是同一種原料,因其成分的差異,釀出的成品酒也有區别。在釀酒界流傳着這樣一句話,“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒淨、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”,高度概括出了不同原料為主體釀造的酒類的特點。

名酒選擇高粱為主體釀造白酒是因為其他原料與高粱相比或多或少都有一些不足:大麥、小豆、豌豆蛋白質含量過高,發酵過程中雜菌過度生長,産生雜味;大米脂肪和纖維含量過少,影響白酒風味;糯米、荞麥粘性過高發酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高,甜味過高,邪雜味突出……

而高粱澱粉含量高易發酵,各物質配比恰到好處,微生物發酵産香順利,香正甘冽,所以很多名優白酒都是以高粱為主體釀造的,例如口感“優雅細膩,酒體醇厚”的茅台酒就得益于貴州茅台鎮獨特的紅纓子高粱。紅纓子高粱粒小皮厚,耐蒸煮,籽粒中含有釀造茅台酒所需的大量澱粉、适量蛋白質及礦物質,其中對釀酒有利的支鍊澱粉占88%以上,十分有利于茅台酒工藝的多輪次翻烤。

另外紅纓子高粱中含有1.68%的單甯,通過傳統茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質,最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。可以說紅纓子高粱是茅台酒“軍功章”上不可缺少的一部分。

泸州老窖是很多酒友口中的“濃香鼻祖,酒中泰鬥”,獨特的風味得益于用四川泸州生長的糯紅高粱。糯紅高粱皮薄紅潤、營養成分高,澱粉含量為62.8%,其中支鍊澱粉占比超過95%,是泸州老窖香醇爽口口感的重要來源。糯紅高粱和泸州當地特有小麥等一起,共同書寫了泸州老窖“窖香幽雅、綿甜爽淨”的傳奇。

清香型白酒中汾酒憑依靠晉中平原的“一把抓”高粱為原料,以其“清香純正,入口醇甜柔和”的口感備受消費者青睐。“一把抓”是當地一種優秀的高粱品種,高粱殼少,澱粉含量高,并富含1.5%左右的單甯。在發酵過程中出酒率高,會形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質,最後形成特殊的芳香化合物和多酚類物質,這些物質在清香汾酒基礎口味的形成上,起到至關重要的作用。

清香型白酒的另一代表江小白的成功離不開重慶市江津區的産區環境。重慶市江津區,上天把太多的恩寵賜予江津這片區域,經專家多次檢測,在江津3200平方公裡内,90%以上土壤硒含量達到中高水平。硒對提高、激活人體免疫防禦系統細胞活性具有顯著作用。亞熱帶季風氣候,光照充足,氣候溫和,雨量充沛保證了釀酒原材料——紅皮高粱的支鍊澱粉含量與獨特口感。經蒸煮和發酵後,能衍生為香蘭酸等酚類化合物,這些都賦予了江小白作為一款優質白酒的“潛質”。

江小白在傳承傳統高粱酒的釀造工藝基礎上,研制出了單一高粱為原料的“單純釀造法”,清新淡雅、口感綿甜的輕口味酒體風格受到廣大酒友的好評。江小白是重慶江小白酒業有限公司旗下的高粱酒品牌,由陶石泉先生創辦,根據公開資料顯示江小白2013年開始酒莊改建擴建,2015年開始農莊布局,2018年涉及投資30億元的“江小白集中産業園”也提上日程。江小白為了釀造一款好酒從高粱育種到蒸餾釀造每一個環節都事必躬親、一絲不苟,在消費者中掀起一場“SLP産品守則”風暴,也就是Smooth順口、Light清爽和Pure純淨的潮流。

隻有高粱能釀好酒?

隻有高粱才能釀造出優質的白酒嗎?事實并不是這樣的,當釀酒原料中高粱的比例降低時也能釀造出好酒,比如五糧液,五糧液是一款以高粱為主搭配大米、小麥、糯米、玉米釀造的一款優質白酒。公開資料顯示五糧液五種糧食搭配比例為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%,五種原料搭配彌補了單一原料發酵所存在的不足,充分發揮各種原料的優勢,汲取各種糧食的精華作用互補,為豐富味覺提供了較為全面的物質基礎。五糧液憑借其香氣悠久、入口甘美、入喉淨爽的特點在消費者心中有着舉足輕重的地位。

當然并不是隻有高粱能釀造出好酒,比如天佑德青稞酒就是以青稞為主要原料釀造的。其實釀造一款優質白酒,原料的選擇僅僅是一個開始,從原料到好酒,還需要經曆很多繁瑣的流程和歲月的雕琢,而評價一款白酒的品質也是需要多方面綜合考慮。最後小酒瓶還是要提醒各位酒友,适合自己的才是最好的,适量飲酒,健康生活!

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